La paradoja francesa: esta es la explicación de por qué tienes que comer grasas

¿Cuántas veces has oído que las grasas son malas para la salud? Este mantra ha sido habitual hasta no hace mucho tiempo, y su origen se remonta a los años 50, cuando diversos estudios comenzaron a relacionar el consumo de grasas saturadas con la enfermedad cardiaca. Esta idea comenzó a calar en la población en los años 70, a raíz de que las instituciones de salud comenzaran a recomendar a la población dietas bajas en grasas, y la industria terminó de darles la puntilla en los 80, al comenzar a lanzar productos light. En este contexto es cuando surge la llamada paradoja francesa, que cuestionaría esa demonización de las grasas.

La paradoja es la siguiente: ¿por qué los franceses, habituados a consumir una dieta rica en grasas, tenían tasas relativamente bajas de enfermedades cardiovasculares en comparación con los habitantes de otros países, como Estados Unidos o Reino Unido? La pregunta la lanzaron los investigadores Serge Renaud y Michel de Lorgeril, quienes, en un estudio publicado en The Lancet, mostraron las claves de lo que llamaron paradoja francesa.

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Estos científicos analizaron datos epidemiológicos y encontraron que los franceses, a pesar de su consumo elevado de mantequilla, queso y carnes grasas, tenían una menor incidencia de enfermedades del corazón. Y esto era contradictorio con la teoría predominante en ese momento, que vinculaba directamente el consumo de grasas saturadas con enfermedades cardiovasculares.

¿Cómo puede explicarse?

La cuestión comenzó a traer de cabeza a investigadores, nutricionistas y cardiólogos, y comenzaron a darse posibles razones que explicarían esta paradoja:

• Consumo moderado de vino tinto: una de las teorías sugería que el consumo habitual de vino tinto, rico en polifenoles y resveratrol, ayudaba a mejorar la salud cardiovascular al tener efectos antioxidantes y antiinflamatorios. Se planteó entonces que los flavonoides y el resveratrol del vino podrían reducir el daño oxidativo y mejorar la función endotelial. Y esto dio pie a esa otra idea, que tanta controversia ha suscitado, de que una copita de vino tinto al día era bueno para la salud cardiovascular.
• Dieta mediterránea modificada: también se planteó el hecho de que, aunque los franceses consumen grasas saturadas, su dieta incluye además verduras, frutas, pescado, aceite de oliva y legumbres, lo que proporciona antioxidantes y grasas saludables. Y, en contraste con dietas occidentales más industrializadas, consumen menos alimentos ultraprocesados y azúcares refinados. Sería, por tanto, una versión a la francesa de la dieta mediterránea.
• Patrón de alimentación y estilo de vida: otra de las explicaciones es que los franceses comen de manera más pausada y en porciones más pequeñas, lo que podría mejorar la digestión y la respuesta metabólica. Asimismo, también ponen un mayor énfasis en comidas caseras y en el placer de comer, con menos consumo de comida rápida y de snacks.

Las críticas a la paradoja francesa

Desde entonces, la discusión científica ha seguido al alza. Por una parte, investigaciones posteriores han cuestionado la solidez de la paradoja francesa, sugiriendo que la metodología de los estudios iniciales pudo haber estado sesgada o que el efecto protector del vino podría haber sido exagerado.

Asimismo, también se ha apuntado que la reducción de enfermedades cardiovasculares en Francia podría explicarse mejor por factores como un menor consumo de grasas trans, menos obesidad y un mejor acceso a la atención médica. Y estudios recientes han sugerido que los beneficios del vino tinto pueden deberse más al estilo de vida general que a la bebida en sí misma, ya que el alcohol en exceso tiene efectos perjudiciales.

La importancia de las grasas

En cualquier caso, la paradoja francesa ha servido como base para investigar el impacto de la dieta, el estilo de vida y el consumo moderado de ciertos alimentos en la salud cardiovascular. En cuanto a las grasas, la evidencia científica actual respalda la idea de que no todas son iguales y que su calidad es mucho más importante que simplemente reducir su consumo total.

• Estudio PURE. Publicado en The Lancet, este gran estudio epidemiológico analizó más de 135.000 personas en 18 países y encontró que un mayor consumo de grasas totales (saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas) se asociaba con un menor riesgo de mortalidad en comparación con dietas bajas en grasa. También concluyó que una ingesta alta de carbohidratos refinados estaba más asociada con problemas de salud que la grasa.
• Revisión de Harvard sobre grasas y enfermedades cardiovasculares. Un metaanálisis publicado en Circulation revisó estudios sobre grasas saturadas y encontró que reemplazar las grasas saturadas con grasas insaturadas (especialmente poliinsaturadas como las del aceite de oliva, frutos secos y pescado) reducía el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

• Estudio PREDIMED. Este estudio, uno de los ensayos clínicos más importantes sobre dieta y salud, comparó una dieta mediterránea rica en grasas saludables (aceite de oliva y frutos secos) con una dieta baja en grasas. Los resultados mostraron que la dieta mediterránea reducía hasta un 30% el riesgo de enfermedades cardiovasculares en comparación con una dieta baja en grasas. En su actualización de 2022, se reafirmó que el aceite de oliva virgen extra y los frutos secos tienen efectos protectores contra enfermedades metabólicas y cardiovasculares.
• Metaanálisis sobre grasas saturadas. Un metaanálisis de estudios observacionales no encontró relación directa entre el consumo de grasas saturadas y el aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, sí se concluyó que la fuente de la grasa es clave, y que las carnes procesadas y ultraprocesadas suponen un riesgo elevado; los lácteos enteros y las carnes no procesadas no presentan evidencia de daño significativo, y el aceite de coco y el chocolate negro pueden tener efectos neutros o beneficiosos en algunos casos.