Los 15 mejores restaurantes sostenibles para comerse la primavera

Ser un restaurante sostenible y consciente no es simplemente tener un par de ingredientes con sello orgánico. Su filosofía debe ser 360 y afectar a todo el conjunto del proyecto. Desde las vajillas pasando por el interiorismo hasta la eficiencia energética (en sala y cocinas) y la responsabilidad social con sus empleados y el entorno. Estos son algunos de los mejores restaurantes sostenibles de España, en la península y en las islas, el los que, además de comerse bien y ser muy tendencia, tienen lo eco en su ADN.

Desborre en Madrid

Lucía Grávalos impulsa una sorprendente cocina sostenible y regenerativa con los proveedores de calidad donde la reutilización de cada alimento tiene un sentido al convertirse en productos, como kombuchas, shrubs o «kvas», a base de restos de pastelería, con una nueva vida dentro del universo de su restaurante gastronómico Desborre. Una nueva carta que potencia su cocina en un auténtico ejercicio de creatividad total. Este trabajo lo realiza siempre con la sostenibilidad en el foco y apoyada en una selección de proveedores que trabajan en la línea de la agricultura y ganadería regenerativas.

Grávalos cocina en esta línea con el objetivo de que toda su propuesta gastronómica esté apoyada en proveedores concienciados como La Huerta de Abril (Bustarviejo, Madrid), que trabaja con certificación ecológica y sin utilizar pesticidas. Cocina sofisticada, con desperdicios cero, que no olvida las raíces (ella habla de cocina de recuerdo) en un acogedor espacio rustic chic que respira sostenibilidad. «Un lugar en el que disfrutar una experiencia gastronómica innovadora mientras pensamos un poquito más en el futuro del planeta. Somos lo que comemos y debemos analizar cómo alimentarnos de una manera responsable y nutritiva, siendo respetuosos con nuestro entorno», explica.

Bistronómika en Madrid

A veces comer cocina marinera y a la vez ser sensibles con el medio ambiente es tarea complicada. El chef madrileño Carlos del Portillo (un Sol Repsol) es conocido por traer el puerto a la capital de la manera más sostenible posible en su restaurante Bistronómika. Su mantra es la calidad del producto y la intención de elaborar una cocina honesta y coherente. «Trabajo con especies capturadas con anzuelo, siguiendo el principio de un pez, un anzuelo«. Esta técnica no sólo garantiza la mejor calidad del producto, sino que también respeta el equilibrio de los ecosistemas marinos.

«No compro capturas pequeñas a mis proveedores, y ellos, alineados con esta filosofía, están comprometidos con prácticas de pesca responsable. Fomentar estas prácticas no sólo beneficia a los océanos, sino que también garantiza que podamos seguir disfrutando de productos del mar con la máxima calidad y consciencia ecológica». Platos que varían casi a diario (según lo que ofrezca la lonja), servicio de sala impecable y un espacio de cuidado diseño para una experiencia muy top. Cuentan con reservado.

Tragaluz en Madrid

Por fin el esperado estreno del mítico restaurante barcelonés en Madrid. Su flagship tiene también e-consciencia. Las políticas ambientales de Grupo Tragaluz están encaminadas hacia la sostenibilidad, buscando ser respetuosos con el entorno. En todos sus restaurantes, tiene una política de cero plástico, sustituyéndolo por materiales biodegradables y/o materiales de larga duración. También, apuestan por trabajar con proveedores kilómetro para disminuir la huella de carbono. Además, iluminan sus restaurantes con la máxima eficiencia energética y la climatización más eficaz.

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Por otro lado, tienen programas de diversidad, igualdad e inclusión y cuentan con empleados con discapacidad y colectivos vulnerables. Su cocina, de inspiración mediterránea con carácter italiano, ofrece platos como tomatitos de San Marzano con berenjena asada y pesto de pipas o los maccheroncini con hinojo, kalamata, tomate semiseco, burrata y limón. Tragaluz ha contado con Eduardo Arruga de Estudio Lucca para llevar a cabo este proyecto. En el diseño del espacio resalta su gran tragaluz, una barra central con cocina a la vista y un acogedor jardín (con terraza) rodeado de verde.

Las Brasas de Castellana en Madrid

Este espacio deluxe ofrece una experiencia culinaria única, basada en la calidad y el origen excepcional de cada ingrediente. El compromiso de Rosewood Villa Magna, donde se localiza, «Partners in Provenance» refleja el respeto por los agricultores, ganaderos y productores locales, reconociendo su dedicación en ofrecer ingredientes premium. El equipo de cocina selecciona las mejores granjas, huertas y artesanos, con el objetivo de brindar a sus clientes productos locales top.

Entre los más destacados se encuentran las verduras frescas de la Huerta de Aranjuez, huevos de corral de Avícola Redondo en El Barraco, Ávila; aceite de oliva virgen extra de Aceites Valderrama en Toledo; ternera vasca de Gesalaga Okelan, Guipúzcoa; y los mejores pescados y mariscos de nuestros mares, cuidadosamente seleccionados por Pescaderías Coruñesas, Madrid. Además la carta de vinos, muchos de ellos eco, cuenta con las mejores bodegas de la comunidad autónoma madrileña.

Cornamusa en Madrid

La propuesta de Cornamusa, al igual que todo el concepto gastronómico de este espacio, respiran aires castizos contemporáneos. Desde la revisión de clásicos, (pongamos su depurado cocido), hasta el uso de ingredientes, (no falta el helado de violetas, por ejemplo). Todo esto es el resultado del trabajo conjunto de Manuel Berganza, chef ejecutivo de Azotea Grupo, y Jesús Almagro, jefe de cocina de Cornamusa. Ambos han desarrollado una carta que rinde homenaje a lo mejor de la gastronomía madrileña, ligada a la historia y al recetario de la ciudad, a través de creaciones de alto nivel en las que todo el protagonismo reside en el producto que llega de los mejores proveedores de cercanía. Cuenta con terraza con vistas impresionantes de Cibeles (se ubica en el edificio del Ayuntamiento) y su entorno.

La Guisandera de Piñera en Madrid

Este restaurante no solo invita a degustar sus exquisitos guisos y especialidades en su acogedora sala, sino que también brinda la posibilidad de llevar esa experiencia única a casa. Gracias a su servicio de delivery, que cuenta con un amplio radio de entrega, los clientes pueden disfrutar de la auténtica cocina asturiana tranquilamente en casa, sin renunciar a la calidad y el sabor que caracteriza a cada uno de sus platos.

Todo el concepto de La Guisandera de Piñera tiene como objetivo ensalzar las elaboraciones pausadas, de toda la vida, y que dan como resultado una cocina sabrosa, herencia de la que hacían las guisanderas asturianas, con ingredientes de mercado que van más allá del sello eco. Hablamos de esas mujeres que, además de cocinar, se han encargado a lo largo de los años de conservar el recetario asturiano tradicional, una labor fundamental para entender la gastronomía del Principado en la actualidad. Cocina casera, de siempre, aunque actualizada, que ni falla ni defrauda. Cuentan con terraza.

Inhala Terraza en Madrid

Su enorme jardín colgante (uno de los más grandes de Europa y Récord Guinness del mundo en 2011), con 1.000 m2 de superficie, más de 2.500 plantas de 260 especies vegetales y una cascada de circuito cerrado de 20 metros de altura, no sólo es la columna vertebral de las siete plantas del edificio, sino también un ecosistema que funciona como un pulmón urbano. Un muro verde que reducirá la huella de carbono en 1.250 toneladas de CO2 en los próximos dos años.

A través de Greenwall strategy están implementando iniciativas clave para consolidarse como un modelo de turismo sostenible ya que se encuentra en la azotea (lo que asegura vistas espectaculares del centro) del histórico hotel familiar Santo Domingo. La cocina y la coctelería de Inhala van más allá del sabor. Se están comenzando a promover prácticas ecofriendly que reflejan el compromiso con el entorno, como la selección de ingredientes frescos de proveedores locales y Km. 0 en la medida de lo posible o la implementación de una cocina de aprovechamiento que poco a poco se irá viendo reflejada en sus cambios de carta. Hay también prácticas de circularidad para eliminar plásticos de un solo uso y minimizar al máximo los residuos, entre otras muchas eco-medidas.

a Restaurant en Barcelona

a Restaurant propone una cocina con base, con fondo, bien hecha. Una cocina que apuesta por la simplicidad de las minúsculas y que empieza por el principio, por la “a”. Se trata de recetas honestas, elaboradas con productos de proximidad, que se rigen por el respeto al ingrediente, al que se aplican mínimas intervenciones para ensalzar sus sabores.

La azotea del hotel Neri, donde se ubica, esconde un rincón sorprendente e in­esperado. Se trata de un pequeño jardín desde donde se con­templa el skyline más auténtico de la urbe: una amalgama de tejados, terrazas y ropa tendida (elemento que da nombre el espacio, Roba Estesa, que significa “ropa tendida” en catalán) que ubica al visitante en el corazón de un entramado de calles vivo y genuino del que el hotel forma parte activa, el Barrio Gótico.

El hotel quiere ser una nueva ventana a la ciudad para descubrirla a través del trabajo artesano. Coeditará con profesionales locales, que trabajan con el lega­do de la ciudad, para dar voz a su historia actual. Se trata de un diálogo con el entorno que evoluciona hacia una visión del mundo mucho más amable y sostenible, poniendo en valor la comunidad y las raíces de una ciudad mediterránea que reci­be, acoge y aprende de la diversidad.

La Tizná en Sevilla

«Ni ensalada césar, ni tatakis, ni burrata… en este restaurante se cocina Andalucía con su temporalidad. Hacemos las cosas ordinarias pero, eso creemos, extraordinariamente bien», explica su alma mater (junto a su pareja Mª Ángeles Muñoz) José Antonio Barragán. «Hoy voy a comer bien» es el concepto de cocina que defienden en La Tizná por su salud: bien porque no tienen fritos, sus elaboraciones son coacciones saludables (plancha, horno, vapor). Bien para otras personas, apoyando a la familias productoras andaluzas, dinamizando el comercio local, velando por el bienestar de su equipo y generando un modelo de negocio conciliador haciendo turnos continuados. Bien para el planeta y el medio ambiente ya que son sostenibles y «bio agradables», todos sus procesos están diseñados para que generen el menor impacto en el medio ambiente y en el entorno.

Trabajando a favor de los objetivos de desarrollo sostenible ODS 12. Esta casa de comidas, con cocina non stop de 9.00 a 20.00, es el ejemplo claro de la tendencia «from farm to table» (de la granja al plato) tan en boga en los últimos años en todo el planeta foodie. Cuenda con tienda de ultramarinos y enoteca que actualiza el concepto (de manera contemporánea y sostenible) de la típica abacería o bar sevillano en el que además de almorzar se puede comprar viandas seleccionadas para una cesta de la compra cuidada. En este caso de temporada, fresca, orgánica y con un ejército de proveedores que representan lo mejor de la provincia.

Los premiados panes artesanos de Domi Velez (Lebrija) -del que te llevas las sobras de la hogaza o barra que ponen en la mesa con el aperitivo-, los aceites de la almazara Antojo del Sur (El Saucejo), las setas ecológicas de Radikal Lab (Mairena del Aljarafe), las carnes -certificadas eco- de El Cercado de la Era (Valencina de la Concepción) o Campos Carnes (Pilas), los huevos frescos eco de Campoalcor y los vegetales de Dieta Ecológica Huerta Cesáreo (ambos de El Viso del Alcor), por poner sólo algunos ejemplos. También algunos productos top de Andalucía como ostras de cultivo sostenible (Salinas, Cádiz), atún de Petaca Chico (Conil de la Frontera, Cádiz), legumbres ecológicas de Bioles (Alameda, Málaga), miel ecológica del Rancho Cortesano (Jerez de la Frontera, Cádiz), o el famoso y demandado caviar (con certificación ecológica) de Riofrío (Riofrío, Granada) y hasta incluso las vajillas de La Cartuja (también a la venta). Su cocina casera (y muy andaluza, ojo a su ensaladilla, muy top) con su toque moderno se marida con su selecta y surtida bodega (todo un gabinete de curiosidades) de vinos biodinámicos, naturales, de cultivo integrado, artesanales, de pequeños productores…

Todo este trabajo se ha visto reconocido como el primer restaurante con certificación ecológica de Sevilla por la CAAE, ser seleccionados como destino sostenible por Singular Place (plataforma Europea de turismo responsable y sostenible), además de contar con un solete por la Guía Repsol. Servicio familiar, «de cercanía» (sí, hasta en eso lo son) y efectivo. Amplia terraza.

Eterno en San José de la Rinconada (Sevilla)

El chef José Luis Pastrana nos invita a su casa de comidas en versión gastronómica, Eterno, a escasos 10 minutos de la capital andaluza, con una propuesta clara: purezas y guisos. Este nuevo restaurante abre las puertas para ofrecer los sabores de su tierra. Sus purezas, la mejor selección de productos de Andalucía y sus guisos cocinados a fuego lento. Pastrana recibe a sus comensales y les ofrece la posibilidad de elegir platos a la carta o disfrutar de un menú degustación de ocho pases a elección del cocinero y elaborado con productos de mercado y/o de proximidad. Un recetario lleno emociones y recuerdos de la casa de su madre.

«El olor de su cocina, su recetario lleno de notas y nuestras charlas se han quedado en mí», confiesa. Se nota en los fondos de los platos, los caldos untuosos, el tomate (de Los Palacios, por supuesto) concentrado… Para prueba de esa «nostalgia contemporánea» el boquerón adobado; el raviolón de pringá, yema de huevo y caldo de puchero; el arroz a la piedra o el tocino de cielo. Vinos sevillanos y andaluces sin olvidar los jerezanos. Cuidado diseño interior que remite a las artesanías locales. Grafismo y fotografía muy trabajados. Amplia terraza.

Finca Serena en Montuïri (Mallorca)

Finca Serena es el primer hotel de lujo en Mallorca de Único Hotels, galardonado con una de las prestigiosas llaves Michelin. Su restaurante se llama Jacaranda y ofrece cada día distintas propuestas de origen natural y productos locales. Mucho más que del campo a la mesa ya que las mesas se ubican entre el campo del que se surten sus cocineros. Desde el huerto hasta las viñas pasando por sus olivares.

Todo ello se combinan con la rica tradición gastronómica de la isla, apostando por menús equilibrados, saludables y llenos de sabor. Desde su apertura se ha consolidado como una propuesta honesta y llena de rigor. No existe carta como tal, todo se saborea en un innovador formato de menú semanal que es un homenaje al kilómetro cero, al patrimonio cercano, natural y cultural. Al mediodía, más fresco, con propuestas diarias del chef. Por la noche, un menú más largo, de corte algo más formal.

Cada semana, existen jornadas en las que se prepara el guiso de cordero mallorquín, berenjena y verduritas del huerto salteadas; la lechona crujiente con cogollos de lechuga a la parrilla; la sopa de pescado del Mediterráneo al estilo de la isla o exquisitos arroces autóctonos y barbacoas. Todo cocinado con aceite propio. Por supuesto, tampoco falta el mejor maridaje con los vinos rosado y blanco propios del viñedo de Finca Serena, vinos de la DO Tierra de Mallorca a partir de las variedades autóctonas variedades autóctonas Premsal Blanc, Callet, Giró Ros y Monastrell.

8Aborigen en El Hierro (Canarias)

Para Marcos Tavío, el concepto de cocina aborigen que él defiende en la barra de 8Aborigen (cada día a las ocho de la tarde y ante la atenta mirada de ocho comensales) emplea mayoritariamente vegetales. «El mundo indígena canario era ganadero y recolector», relata. No comían carne porque la leche era, junto con el agua, su bien más preciado. Sólo sacrificaban al animal cuando era viejo y reservaban su carne para consumirla cuando había algo que celebrar. La agricultura se centraba en el cultivo de cereales, especialmente cebada y todos los demás alimentos consumidos provenían de la recolección silvestre y marina.

Para este cocinero arqueólogo canario que lleva años profundizando en la cultura aborigen canaria y que arrancó 2024 recibiendo un Sol Repsol, formar parte del universo Were Smart Green Guide, refuerza aún más su discurso en defensa de la sostenibilidad. «Un 85% de nuestra carta está elaborada con ingredientes vegetales y siempre que podemos, de procedencia silvestre. Son notas salvajes, que siempre aportan un plus de autenticidad a nuestras propuestas. Este año le hemos dado un gran protagonismo a la barrilla, al nabo daikon, al colinabo y a la remolacha. De hecho elaboraciones como el daikon con mojo indígena y puré de cebada y el postre de higos con aceite y vinagre se han convertido en los platos más valorados por nuestros clientes», confiesa.

Un modelo de esos ingredientes seleccionados son sus aguacates orgánicos. Están cultivados a 1.000 metros de altura y se alimentan exclusivamente con agua de lluvia y de niebla que se deposita en la parte más alta y frondosa de la isla. Detrás de este producto, está el biólogo polaco Michal Mos, un experto en el sistema molecular de las plantas que defiende que la humedad del suelo es esencial para controlar el ecosistema. Llegó a la isla de El Hierro hace seis años para, entre otras muchas cosas, producir semillas de calidad y plantar árboles que retienen esa humedad. Para Marcos «este es uno de los ejemplos de proveedores sostenibles que todos los cocineros deberían tener cerca».

Palacio de Luces en Luces (Asturias)

En el restaurante Tella en CoolRooms Palacio de Luces, tienen huerto propio y cocinan a base de producto de la zona. Su huerto ecológico está cuidado únicamente con abonos orgánicos biológicos, sin ningún tratamiento agresivo. Actuando bajo el principio que explica su chef, Francisco Ruiz «si la tierra tiene los nutrientes necesarios la planta crecerá saludablemente». Este espacio ayuda a disminuir la pérdida de vegetales, minimiza la cantidad de residuos tóxicos, los productos concentran más sabor y es claramente sostenible. «El secreto es dedicarle mucho tiempo y amor y dar un trato adaptado a cada planta y flor que tenemos. Intentamos dar las cualidades o requisitos de agua que cada variedad de flor necesita», expone.

«La vegetación de nuestro huerto se cambia de forma estacional. Tenemos flores y plantas distintas según la temporada». Con ellas elaboran la crema de calabacín, zanahoria y acelga; el gazpacho de tomatillo verde, jalapeños, gamba roja encevichada y algas o la col lombarda, que marinan y utilizan de guarnición en el risotto de langosta roja. «Otro buen ejemplo son los frutos rojos como fresa, mora o frambuesa para la elaboración del postre Frutos silvestres de nuestro entorno (verano de 2024). Un ganache de fresa y haba tonka, helado de mora y violeta, mermelada de arándano y tierra de nuez», concluye.

Torre del Visco en Matarraña (Teruel)

Un ejemplo de sostenibilidad que se erige como un proyecto integral para los amantes del lujo sencillo y el placer gastronómico que buscan disfrutar sin prisas (aquí todo es muy slow) y en absoluto relax. Con 100 hectáreas de terreno, es un proyecto integral único y pionero en España que alberga un restaurante galardonado con la estrella Verde Michelin (un reconocimiento a su compromiso con el entorno); un gran huerto propio, árboles frutales y 2.000 olivos que autoabastecen a su cocina de frutas, verduras, desde las más habituales hasta tupinambo, raíz de apio, colinabo, kale o tirabeques, y todo tipo de flores comestibles y hierbas aromáticas, flores comestibles y AOVE ecológicos. El hotel Torre del Visco ofrece al visitante nuevas experiencias para sumergirse en su esencia.

«La Despensa de Esteve», para conocer los secretos de su huerto y profundizar en la cocina vegetal, y «Pastoreo», en torno a la trashumancia de la oveja maellana, una raza de ovina autóctona. Su restaurante El Visco ofrece una cocina que algunos han bautizado como de metro cero, ya que el 60% de los ingredientes que conforman la carta procede de la propia finca. Y lo que no se auto produce se busca en un radio lo más limitado posible, incluyendo el pescado, que se trae cada semana de la localidad costera de l’Ampolla (Tarragona), a 60 kilómetros. Al frente de sus fogones y de un experimentado equipo, se encuentran Michael Torres y Andrea Mesa, pareja en lo personal y en lo profesional, muy involucrados en la defensa del territorio y en el aprovechamiento de los recursos y en la economía circular. «Nuestro reto es respetar un producto que se mima desde el origen, aprovecharlo al máximo y extraer todo su potencial», confiesan.

Son entusiastas de la naturaleza y la horticultura ecológica; explican con auténtica pasión cómo funcionan la asociación de cultivos y la permacultura –sistemas de diseño agrícola que imitan ecosistemas naturales para que las plantas se protejan entre sí por cercanía ante la ausencia de químicos– y dan a probar algunos de los productos in situ, paseando, en fresco. Todos los desechos del restaurante y el hotel se minimizan y se recicla todo lo posible: los residuos verdes se convierten en compost, el agua potable se filtra en el sitio y el agua sobrante se reutiliza para el riego de las plantas.

Se han eliminado los plásticos de un sólo uso y se han cambiado las mesas para poder prescindir de los manteles con el fin de ahorrar agua y minimizar el de detergentes y suavizantes (especialmente dañinos para el medio ambiente). Los productos de limpieza son ecológicos; disponen de su propia instalación fotovoltaica y ofrecen sistemas de carga para coches eléctricos, entre otras medidas. Todo para dejar la mínima huella en la tierra y la más profunda en quienes visitan este hogar vacacional.

Cortijo Santa María en Sotogrande (Cádiz)

En una oda a la rica tradición gastronómica andaluza y a los productos de proximidad, Cortijo Santa María 1962 (en SO Sotogrande) resurge en el emblemático lugar del cortijo original que precedió a la fundación de Sotogrande en 1962. Bajo la dirección del chef con estrella Michelin, Nicolas Isnard, y su talentoso equipo, el restaurante captura la esencia del espíritu del «cortijo» a través de un menú que celebra la herencia cultural de la región con un enfoque moderno y refinado. Es la experiencia de una auténtica «casa andaluza», donde cada plato es una invitación a saborear lo mejor de Andalucía. El ambiente del restaurante ofrece dos escenarios únicos: se puede disfrutar de una cena íntima en su elegante interior, que exalta la esencia andaluza con detalles llenos de carácter o elegir la terraza panorámica para disfrutar de vistas espectaculares y el buen tiempo de este zona.