De la huerta a la mesa: cuando la agricultura es la base de un restaurante

De un tiempo a esta parte, el reino vegetal ha ganado peso en las propuestas de alta gastronomía. Ya no es extraño que las grandes protagonistas de la cocina de muchos grandes restaurantes sean las verduras. Los primeros ejemplos que se nos vienen a la cabeza son Alain Passard, Mirazur y Blue Hill Farm por su fama internacional, así como El Invernadero o Ricard Camarena por la férrea defensa de estos productos que, desde hace años, llevan representando sus chefs en nuestro país. La versatilidad que aporta lo verde, sus propiedades saludables y el respeto por la naturaleza que supone adaptarse a la huerta como cocinero y no al revés, son algunos de los motivos que han alimentado esta tendencia.

En nuestro país, aún queda camino por recorrer: somos el mayor exportador de verduras de Europa pero en las cartas de la mayoría de restaurantes los platos de verdura no destacan por su calidad. Son pocos los ejemplos en los que los vegetales tienen el mismo protagonismo que la proteína, aunque los hay y algunos incluso van más allá de equilibrar la propuesta entre lo verde y las carnes o pescados. En algunos casos, la huerta y la cocina se han integrado hasta el punto de suponer la propia evolución de estos a lo que son hoy en día. Y esta evolución no tiene porqué seguir una misma línea en el tiempo. Huerta de Carabaña y Culler de Pau son dos restaurantes que representan caminos a la inversa enmarcados dentro de esta tendencia: la de la huerta y la cocina dialogando entre sí.

Huerta de Carabaña, el proyecto de la familia Cabrera en Madrid, comenzó con la recuperación de una huerta tradicional en Vega del Tajuña en el año 2000. Con el tiempo, la extensión fue creciendo en superficie hasta que sus responsables decidieron emprender también un negocio en hostelería para aprovechar e investigar con las posibilidades de estos productos en cocina.

En la actualidad, cuentan con 40 hectáreas de cultivo en las que trabajan 70 personas y que tienen capacidad no sólo para abastecer a su restaurante situado en el madrileño barrio de Salamanca sino para proveer a otros cocineros y a particulares a través de la venta de sus productos en El Corte Inglés.

Roberto Cabrera, cocinero y propietario, afirma que, como agricultor, este camino surgió de manera lógica para aprovechar el conocimiento de la parte primaria del producto a la hora de trabajarlo en cocina junto con Ricardo Álvarez, chef ejecutivo de Huerta de Carabaña. Para ellos, que forman el tándem perfecto entre cocinero y agricultor, una verdadera cocina de producto no se puede oficiar sin que la carta cambie a diario, sin tener presente que el producto manda respecto a la creatividad del chef y sin asumir el esfuerzo que supone adaptar su propuesta a la naturaleza.

En 2020, Culler de Pau, el restaurante que dirigen Javier Olleros y Amaranta Rodríguez en O Grove, hizo historia y se convirtió en el primero en conseguir dos Estrellas Michelin en Galicia. Lo hizo con una propuesta en la que la interpretación del entorno es la esencia de una cocina en la que los vegetales ganan cada temporada más protagonismo.

En el caso de Culler de Pau, la huerta evolucionó con la propia filosofía del restaurante. Según Javier Olleros, la huerta en la que llevan trabajando ocho años les complementa en sus necesidades a la hora de cocinar pero, sobre todo, les ayuda a entender cuál es el origen de su cocina y les acerca al producto para poder analizarlo y cocinarlo de manera más respetuosa. Desde el propio restaurante, se puede observar una finca que une físicamente el mar con la cocina de Javier Olleros. En este espacio se investiga, se reflexiona y se trabaja a diario para ofrecer la excelencia al comensal, de la huerta a la mesa. Y es que la sostenibilidad en esta casa se equilibra entre los cultivos que crecen en ella y el trabajo y el compromiso con proveedores de la zona que apoyan el proyecto desde su nacimiento, hace doce años.

Etxebarri, Cristina Oria, Les Cols, El Qüenco de Pepa o Venta Moncalvillo son otros ejemplos de restaurantes que ponen en valor la agricultura como parte de la esencia del proyecto. Se puede decir que estos chefs no han inventado nada, simplemente han recuperado la filosofía de la cocina local más tradicional, utilizando los productos que el territorio y la temporada ofrecen y sirviendo de ejemplo a otros cocineros que se integran en esta revolución que comienza en el campo y continúa en la mesa.