Los peligro reales de la leche sin pasteurizar: por qué se equivocan los influencers que la beben en TikTok

No es cierto que, más allá de la infancia y la adolescencia, beber leche de vaca sea perjudicial para el organismo. Por el contrario, es un alimento básico que aporta energía y nutrientes imprescindibles para todas y cada una de las etapas de la vida. Ya sea desnatada, semidesnatada o entera. Con o sin lactosa. Incluso potenciada con (aún más) vitaminas y minerales. Lo realmente importante es tomarla procesada, o lo que es lo mismo, pasteurizada. Te contamos los motivos por los que no debes beber leche cruda. Aunque se haya puesto de moda en TikTok.

La doctora Estefanía González Melo, especialista en Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Hospiten Bellevue, explica que «muchas personas creen que lo natural, en cualquier ámbito, es lo más saludable y está libre de efectos indeseables, pero no es así. Tomar leche cruda, sin cumplir unos criterios establecidos estrictos de refrigeración y hervido, conlleva un aumento del riesgo de infección por gérmenes perjudiciales y puede tener consecuencias graves y potencialmente mortales».

Eliminar las bacterias letales

Da igual que su origen sea bovino, ovino o caprino. El ser humano lleva milenios bebiendo leche cruda. De hecho, no fue hasta principios del pasado siglo cuando comenzó a procesarse. Concretamente, a pasteurizarse, que como deja claro el diccionario de la Real Academia Española en su definición no es sino «elevar la temperatura [de un líquido] sin que llegue a hervir, para destruir las bacterias nocivas».

La clave, por tanto, está en eliminar los patógenos que, presentes en la leche no procesada, causan enfermedades graves y potencialmente mortales. Entre otras, la salmonelosis y la listeriosis. Como alerta la doctora González Melo, «dado el potencial riesgo de infección por gérmenes nocivos, estaría contraindicado su consumo sobre todo en aquellas personas con el sistema inmune comprometido, ya que son más vulnerables con menos dosis bacterianas: mayores de 65 años, embarazadas, niños menores de 6 años, trasplantados, personas desnutridas o pacientes oncológicos, entre otros».

Qué es la pasteurización

Tampoco sirve hervir la leche de cualquier manera. En la pasteurización se emplean placas de metal y agua caliente que exponen a la leche a una temperatura de unos 70º C durante unos 15 segundos. Lo que acaba con las bacterias nocivas para la salud. Tan sólo basta mirar el dato de los Centros para el Control y la Prevención de las Enfermedades de Estados Unidos sobre brotes de infecciones bacterianas acontecidas en el país entre 1998 y 2018: 202 en el caso de la leche cruda y únicamente nueve en el de la pasteurizada.

La leche también dura más (en la nevera)

Sin embargo, este proceso no erradica todas las bacterias nocivas para la propia leche. Que para evitar que se estropee será enfriada rápidamente y deberá mantenerse siempre refrigerada. Y cuanto mayor sea la temperatura empleada en el proceso, más bacterias se eliminarán y mayor será su duración –hasta acabar cortándose irremediablemente–. Como ocurre con la pasteurización a temperaturas ultra altas (UHT), en la que el termómetro se eleva hasta los 135º C.

Por qué cada vez más gente la bebe cruda

Pero nada de esto ocurre con la leche cruda, en la que los patógenos campan a sus anchas. Una leche que, además, dura menos en la nevera: en torno a una semana por cerca de las tres, o más, de la pasteurizada. Entonces, ¿por qué hay tanta gente que la prefiere? Pues porque, entre otras razones y según aducen sus cada vez más numerosos defensores, la pasteurización elimina muchas proteínas, vitaminas y ácidos grasos presentes en la leche. También algunos compuestos antimicrobianos que, como la lactoferrina, eliminan las bacterias que la estropean, por lo que en teoría duraría más. Y a todo ello se suma que la cruda mantiene ingredientes como bacterias probióticas e inmunoglobulinas que potencian el sistema inmune.

Ni más sana ni más duradera

Por tanto, parece que la leche cruda es más nutritiva y saludable. Pero hay un problema. Estos beneficios son únicamente creencias que no han sido en ningún caso demostradas por la ciencia.

Como concluye la doctora González Melo, «los defensores del consumo de leche cruda argumentan que ésta conserva más vitaminas, probióticos y otros nutrientes beneficiosos que, supuestamente, refuerzan el sistema inmunitario y el tracto gastrointestinal, aparte de que su sabor sería algo más dulce y suave. Es cierto que reducirían algo ciertas vitaminas, pero lo importante a tener en cuenta es que esas sustancias están sometidas a concentraciones tan bajas que para nada serían necesarias a nivel nutricional. En resumen, exponerse a un riesgo fatal de infección por los supuestos beneficios que conllevaría no pasteurizar la leche no está justificado».

Un último apunte: la venta de leche no procesada no es ilegal, pero la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), al igual que las asociaciones médicas, desaconseja el consumo de leche cruda sin hervir por el riesgo de presencia de patógenos. Blanco y en botella.