Temporada de setas: todo lo que debes saber si quieres recolectarlas (y cocinarlas)

El otoño es una de las estaciones favoritas de los amantes del buen comer. Es entonces cuando arranca la temporada de setas, los bosques se llenan de especies silvestres y su recolección se convierte en parte del encanto de comerlas.

Sin embargo, hay ciertas particularidades que conviene que sepas antes de coger la cesta y tirarte al monte. Lo primero será distinguir si las setas son o no comestibles. También es importante que aprendas a recolectarlas y a conservarlas, que conozcas algunas de sus propiedades y, por supuesto, que prepares platos ricos y nutritivos con ellas.

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Anatomía de una seta

Una seta es el fruto de algunos hongos que viven bajo la tierra, concretamente su sistema reproductor. No se consideran vegetales, puesto que no realizan la fotosíntesis, en realidad pertenecen al reino fungi. Aquí encontramos desde los hongos que viven en la flora intestinal y que son parte esencial de nuestra microbiota, el peligroso moho que crece en los lugares húmedos o los deliciosos níscalos.

Aunque, como te hemos dicho, no son verduras ni hortalizas, poseen características nutricionales muy similares, como su alto contenido en agua y el bajo aporte calórico, lo que las hace ideales en una dieta para adelgazar. 

Te sorprenderá saber que muchos de estos hongos están conectados con las raíces de los árboles en donde crecen, formando un órgano simbiótico a través del cual obtiene los nutrientes que necesita para crecer. Es capaz de conectarse con varios árboles, incluso con todo un bosque.

Temporada de setas: ¿Sabes cómo recolectarlas?

El mejor mes para la recolección de setas es en noviembre, especialmente si octubre ha sido húmedo. Cada día son más los aficionados que deciden pasar un día en el campo y poner a prueba sus dotes micológicas.

Pese a que es todo un planazo, te sugerimos que antes te informes acerca de si las setas que vas a recoger son o no comestibles. En Europa existen alrededor de 7.000 especies de setas. Pese a que pocas de estas son mortales, algunas pueden tener un sabor desagradable o provocar algún tipo de intoxicación. Si quieres saber cómo distinguirlas, en este artículo de la OCU puedes encontrar una guía sencilla y práctica.

Una vez que lo tengas claro, prepárate para llevarte a casa un buen puñado de estas exquisiteces. Toma nota.

• Una característica de las setas es que acumulan gran cantidad de sustancias tóxicas. Por ello, te recomendamos que te adentres en la naturaleza todo lo posible y que evites recoger aquellas que crecen cerca de las carreteras.
• Nunca arranques una seta del suelo. La forma correcta de recolectarla es utilizando un cuchillo y cortarla por la base del pie, sacándola entera. Este detalle no es un mero capricho, puesto que solo así garantizas que el hongo bajo la tierra siga vivo y pueda dar nuevos frutos.
• Los verdaderos expertos utilizan un pincel o una brocha con la que los limpian apenas los cortan. De esta forma evitas que penetre la suciedad.
• Otra curiosidad es que se aconseja colocarlas en cestas de mimbre. De nuevo esto no tiene que ver con lo monas que se ven, si no con una cuestión de ecología. Gracias a los huecos que tienen este tipo de trenzados, las esporas se van esparciendo por el suelo durante el paseo, lo que dará lugar a más setas.

Cómo conservar bien las setas

En cuanto llegues a casa, olvídate de tumbarte en el sofá. Las setas son muy delicadas, así que te toca remangarte para evitar que se pongan malas.

Antes que nada tendrás que quitarles toda la tierra que puedas con ayuda de un trapo húmedo. Evita siempre que puedas lavarlas con agua, ya que estropea su sabor y pueden llegar a absorberla, haciendo que se descompongan más rápidamente.

Si las vas a consumir pronto, puedes dejarlas en la nevera en un recipiente que no sea hermético, de lo contrario podrían pudrirse.

Si por el contrario, quieres que te duren un poco más, tienes dos alternativas. Una es que las congeles, y la otra que las seques al sol cuidando de que no les dé directamente. Después, cuando quieras cocinarlas, rehidrátalas en un cuenco con agua durante unos minutos.

Las mejores propiedades de las setas

Podríamos decir que las setas son pura agua (alrededor del 90%, en fresco). Entre un 2% y el 6% son proteínas, el 3 o 4% hidratos de carbono, y menos de un 1% es grasa. También tienen vitaminas A, B y D. El resultado es que son ideales si estás intentando adelgazar.

Según un estudio publicado en Food Chemistry, contienen polifenoles, unos bioactivos con magníficas propiedades antioxidantes.

El International Journal of Medicinal Mushrooms ha publicado que algunas especies son antitumorales, antibacterianas e hipolipemiantes.

Otra investigación, también habla de lo eficaces que son para reducir el colesterol en sangre, así como para disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares o de sufrir arterosclerosis.

Por todo esto, existen muchos tratamientos de medicina alternativa con setas, aunque la mejor forma de consumirlas en un revuelto, al ajillo, con pasta, rehogadas, con arroz… ¿Cómo las sueles comer tu?